Inovação, sucesso e criatividade na fabricação de almôndegas

Categoria: Geral | Publicado: terça-feira, janeiro 24, 2017 as 10:47 | Voltar

 

As almôndegas atuais são uma variante de uma especialidade criada no Império Persa (atual Irã), provavelmente no século 12. O nome original – koofthe – significa “carne moída”. Com as invasões árabes na Europa e na Ásia, os koofthe ou kofta foram sendo adaptados às condições de cada região conquistada. A carne ovina originalmente usada foi sendo substituída pela proteína mais abundante em cada região e pelos temperos disponíveis ou preferidos de cada povo. Isso originou uma grande diversidade de receitas, com sabores, texturas e formatos diferentes.

Uma curiosidade histórica: o atual hambúrguer é, no fundo, uma variante das almôndegas! Ou seja, as ideias para criação de linhas de almôndegas diversificadas podem ser aplicadas sem grandes problemas para as linhas de hambúrgueres.

O nome almôndega é de origem árabe. Os árabes chamavam de búndiqa as avelãs e tudo o que tivesse a forma arredondada. Al-búndiga era “a bolinha”. Até hoje, nos países norte-africanos e no sul da Itália, muitas almôndegas são feitas no tamanho de bolinhas de gude. Quando os árabes invadiram o sul da Europa, o nome foi transformado em “almôndega” em Portugal e “albóndiga” na Espanha.

No Brasil, as almôndegas - introduzidas pelos portugueses - se popularizaram realmente com a imigração italiana. Nos países hispânicos, ela foi introduzida pelos espanhóis e mantêm, em geral, as características originais.

O que é

Almôndega é uma mistura de carne magra moída, com temperos de ervas e/ou especiarias, vegetais, um agente ligante, em geral moldada num formato redondo de aproximadamente 5 cm de diâmetro. No Brasil, a versão mais popular é a de carne bovina. As almôndegas podem ser servidas fritas, assadas ou cozidas. Novamente, no Brasil, a versão mais comum é a servida num molho de tomates, à italiana. Numa pesquisa em uma rede social, a autora confirmou que, para os consumidores brasileiros, as almôndegas mais conhecidas são as de carne bovina e de frango. Nos países hispânicos, a mistura de carne bovina e suína é mais comumente citada.  Esses mesmos consumidores mostram bastante interesse em novas formulações, sobretudo de formulações étnicas.

Ingredientes

As almôndegas podem ter como principais proteínas as carnes bovinas, suínas, ovinas, de aves ou misturas destas proteínas. Carnes com porcentagem de gordura superior a 20% geram almôndegas mais difíceis de serem processadas sem o uso de aditivos e estrito controle de baixas temperaturas durante todo o processo.

Os extensores de proteína são amplamente usados e aparecem, principalmente, nos produtos de baixo custo. Usa-se, normalmente, proteína texturizada de soja. A legislação de cada país determina a porcentagem mínima da proteína animal principal. Farinha de rosca ou amidos são também usados como ingredientes, desempenhando funções de extensores de proteína e agentes de retenção de umidade e gordura (binding).

Fosfatos e/ou água muitas vezes são usados durante o processamento, por razões técnicas e de custo final. Os fosfatos, que são agentes higroscópicos e estabilizantes, ajudam na retenção dos líquidos durante o cozimento e funcionam também como antioxidantes. Água na forma de gelo é usada durante o processo de mistura da massa e formação do produto final, a fim de evitar o aquecimento, o que causaria perdas de propriedades funcionais. Quando se opta por uma formulação “rótulo limpo”, é necessário usar ingredientes naturais que vão cumprir essas mesmas funções. Um bom exemplo é o uso de ovos, que vão funcionar como agente emulsificador e retentor de gorduras, principalmente se usados em conjunto com algum tipo de amido (farinha de rosca, por exemplo) ou vegetais com alto teor de amido, como arroz, mandioca, batata, etc.

O uso de antioxidantes artificiais também é comum, mas atualmente há uma tendência na utilização de antioxidantes naturais. Vários estudos mostram que é possível usar com sucesso antioxidantes de origem vegetal em carnes processadas. Para grande sorte da indústria, muitos desses antioxidantes naturais são encontrados nas ervas e especiarias que podem fazer parte da mistura de temperos. 

Notar a lista de ingredientes nas etiquetas. Extrato de alecrim e concentrado de uva são agentes antioxidantes naturais. Amido e farinha de arroz são usados como ligantes sem glúten e para definir a textura característica

As almôndegas são vendidas pré-cozidas, embaladas a vácuo e refrigeradas, outra grande tendência nos países desenvolvidos; 14 almôndegas = peso líquido 300 g

A cor naturalmente acinzentada das almôndegas sem conservantes do tipo nitratos pode ser amplamente minimizada com o uso de vegetais, desidratados, liofilizados ou frescos, tais como: cenoura, salsinha, cebolinha, tomates, etc. Além de melhorar a cor, textura, sabor e saudabilidade das almôndegas, esses ingredientes podem representar uma redução na porcentagem total da proteína principal, em geral, o ingrediente mais caro da mistura. Certas especiarias, como a cúrcuma, também cumprem esse papel.

Sal é um ingrediente fundamental na mistura, tanto em termos de sabor quanto na capacidade de retenção de líquidos e liga da massa. Entretanto, com as tendências de alimentação mais saudável, deve-se manter o teor de sal no nível mínimo possível.

Ingredientes como cebolas cruas ou misturas de ervas e especiarias podem alterar a cor das almôndegas. Usar preferencialmente cebolas de variedades com baixo teor de ácido pirúvico ou então cozer previamente as cebolas. Ervas e especiarias podem ser fonte de alta contaminação microbiana, o que promove rápida alteração da cor das almôndegas e rancidez de gorduras. 

Métodos de processamento, embalagem e conservação

As almôndegas que devem manter uma textura delicada – como as do tipo italiano, grega e chinesa – devem ter a mistura de proteínas processada a frio e pelo menor tempo possível.

Confira aqui a íntegra do artigo da engenheira de alimentos Sandra Mian, blogueira da CarneTec Brasil e consultora na área de alimentos, na mais recente edição da revista CarneTec.

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